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15款粤菜菜品,考验大厨功力!

时间:2019-07-11
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15种粤菜,测试厨师的技巧!

1

顺德炒h鸡

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成分:

一半湛江鸡肉,60克甜椒,30克红洋葱,3克生姜,3克蒜片

调味料:

2克盐,2克白糖,10克酒,胡椒粉,少许粉,5克面粉,10克酱油,半个鸡蛋,2克砂姜粉,油适量

做法:

1.切半只鸡,用调味料腌制。

2.在锅中加少许油并加热。加入鸡块,炒熟。

3.将青葱,甜椒,生姜切片和蒜片放入锅中,然后加入炸鸡块,炒。

特性:

味道鲜美,带有香料,鸡肉酥脆嫩滑。

烹饪经验:

2

回到猪人参罐中

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配料:300克水和猪人参。

辅料:北京洋葱200克,五花肉50克,小韭菜6克,小葱100克。

1.水浒猪人参切片;

2,大葱50克,生姜20克,大葱50克,炒,20克花雕酒,东古酱油30克,鲜牡蛎15克,蚝油30克,盐15克,10克鸡粉,1000克水,放入猪人参5分钟;

3,取入锅中加水煮沸至100度,用鲜花刀将北京洋葱切片,沥干水分,沥干水分;

4,在锅中放入20克色拉油,烧至180度,将大葱放在排出的水中,以金黄色为主;

5,在锅中放入30克葱,倒入50克猪肚,50克小葱,加入6克花雕,150克水,15克蚝油,8克白糖,10克鸡肉粉末放入焖猪肉人参,炒葱段,8克酱油,烧3分钟,加厚葱。

3

Golden Soup Morel

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成分:100毫克干羊肚菌

配件:1个大白菜,1个枸杞,1000克金汤,20克扇贝,15克炸火腿,3克葫芦奶酪

调料:鸡肉汁5克,鸡肉粉3克,糖水3克,红花汁0.5克

制作:将羊肚素浸泡30分钟,然后用剪刀从中间切开,清洗干净,放入鸡汤中15分钟,用毛巾取出,然后将其放入蒸熟的猪肉中。将火腿和油炸火腿在汤中煮5分钟,然后加入鸡汁,鸡粉,糖水,红花汁和葫芦菇调味料。

4

金汤蟹黄豆腐

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配料:1盒装豆腐豆腐

辅料:自制蟹黄30克,生姜10克,金汤200克,葫芦5克,韭菜5克,胡椒粉3克

制作方法:将盒装肥豆腐切成2厘米的块,在沸水中浸泡5分钟即可使用,炒熟的猪油10克,熟鸡油5克,生姜10克,自制蟹黄30克炒后,加入200克金汤,加入4克盐,5克鸡粉,3克胡椒粉,加入浸泡在沸水中的豆腐,小火煮3分钟,然后煨板。

5

酸汤番茄龙鱼

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成分:

200克龙鱼,50克酸笋和1个番茄。

赋形剂:

6圆腌辣椒,1克葱,2片生姜,5克欧芹。

调味料:

125克番茄酱,125克红酸汤,1000克水,8克盐,10克味精,10克鸡汁,10克木姜油。

制作方法:

1.去皮番茄片,加入葱,腌辣椒,生姜和番茄酱,然后加入其他调味料,如红酸汤,制成番茄酸汤。

2,龙鱼将切成薄片,吸干水并腌制少许底部备用。

3,鱼片过油,加入番茄酸汤和酸笋一起煮出味道,最后放入香菜。

6

樱桃酱烤肉

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成分:

500克猪肉配猪肉和150克樱桃。

赋形剂:

洋葱10克,生姜10克,红米100克。

调味料:

新鲜酱油40克,白糖60克,黄酒50克,盐5克,水800克。

制作方法:

1,切开五花肉,加入葱姜,米酒至六成熟,淋浴;红米和煮沸的准备。

2,五花肉和新鲜酱油,糖,盐,红米水一起加入锅中,开小火。

3,把樱桃放在收集汁的过程中,直到果汁加厚,锅即可。

7

广州文昌鸡

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主要原料:

约1250克脂肪母鸡,约100克鸡肝20克,熟瘦火腿约40克,郊区蔬菜500克,汤,盐,味精,湿粉,少酒,清淡两汤,枸杞汤180克,芝麻油,煮熟的猪油量。 (鸡肉和火腿各4cm2cm,蔬菜6cm,芥末8cm)

制作方法:

将鸡肉宰杀,放入微卷两个汤锅中,浸泡至新鲜烹制。煮熟后,取出并冷却。它将被骨折并切成“日”形状,总共20件。

将鸡肝洗净,浸入沸水中,加入盐,八角,蘸至熟,取出,切成“日”状,共20片,放入碗中。将火腿切成20块与鸡肉相同的大小。

将鸡肉,火腿和鸡肝放在一起,放在长盘上,放入鱼鳞,每行鸡肉,火腿,鸡肝,7片(中间6片),分3排,连同鸡的头部和尾部翅膀分为两侧,呈鸡的形状。将它们放在蒸笼中,用小火蒸熟后取出。

烧熟猪油,郊区蔬菜,精盐,两汤,炒至九成熟,取出并过滤掉水分。然后煮猪油和郊区的蔬菜,用汤,湿粉加厚,并将它们排列在两侧和鸡排之间,形成4排。

烧油,溅入酒中,加入汤,味精,盐,用湿粉加厚,撒上芝麻油和煮熟的猪油,均匀涂抹。

8

蜂蜜酱排骨

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问选择材料时应注意什么?

一定要选择一个好的三层五花肉,这种肉的脂肪含量恰到好处,最能体现菜肴的味道特征。

问什么是五花肉腌料配方?

腌料配方是烧烤最重要的一点。在广东,叉烧的腌料配方因人而异。以下是我的食谱供大家参考。叉腌料配方:香菜50克,大蒜,干洋葱,调味花生酱,150克金标酱油,10克玫瑰酒,100克芝麻酱,200克李锦记烧烤酱,海鲜酱, 8个生鸡蛋,自制混合300克五香盐均匀。

在这里,我想向您介绍如何制作五香盐:

1.将八角茴香100克,肉桂60克,小茴香和胡椒粉,50克草果,稍洗净,放入热干锅中,翻炒至干,炒熟后捞出粉末。

2.取50克磨碎的香料粉,加入200克盐。混合100g谷氨酸钠和白糖。

问:叉烧的酱汁只是酱油和鸡蛋吗?他们的角色是什么?

我们的酱汁只用酱油和鸡蛋制成。酱油主要是为了帮助猪肚上色。鸡蛋主要调节五花肉的味道,同时保护肉质,防止猪肉在加热过程中损失很多。

问:我发现使用烤猪肉时,我用燧石代替木炭?

是的,木炭的成本现在相对较高,供应质量不稳定。在烘烤过程中很容易冒烟和灰,所以现在我们都用燧石烤。

1.要制作叉烧肉,你必须选择三层去皮和去皮的猪肉。

(约4厘米宽)。通过这张照片,您可以非常清楚地看到我们需要什么样的肉来烧烤。

3.将腌料添加到腌料中4-5小时

4.用铁钎料腌制五花肉。在这里你需要注意:你只能穿上肉的前端。您必须从中间穿上焊料,熨烫熨斗并将挂钩钩在钩子上。

5.刷猪肉酱。酱汁的做法很简单:100克酱油,3个生鸡蛋可以均匀混合

6.将猪肉放入预热的烤箱中,在250°C - 260°C下烘烤30分钟,然后将肉旋转180度并烘烤另一侧约15分钟

7.取出五花肉,用麦芽糖刷。当麦芽糖不再滴落时,将猪肚再次放入烤箱。炉温控制在约200℃。

8.烘烤约5分钟后,再次取出五花肉,然后再加入一层麦芽糖,静置直至麦芽糖不再滴落,蜂蜜酱完成。

问烤烤猪肉表面有一些烧焦区域。怎么处理呢?

A这是一种非常正常的现象。当客户下单时,切断焦虑部分并将刀更换到盘子上。

9

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加工柚皮:

1.取柚子皮,去除硬表面,在阳光下3-4天,收集使用。

2.将柚皮浸泡在热水中3小时,取出冷水并冷却,取出并再次沥干,然后再将其浸泡在热水中。重复三次以去除柚皮的苦味。

3,将加工过的葡萄柚皮放入鱼汤(鲑鱼炒黄,加水煮白汤,调入适量盐,胡椒粉)煨3小时,充分吸收鲜味,捞出沥干干燥凉,放在保鲜盒和商店冷冻(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。

采取这个过程:

1.取150克焖切碎的筷子。将处理过的柚皮200g解冻,蒸10分钟直至彻底除去,然后放入培养皿的底部。

2,将30克葱花放入锅中,加热,加入20克葱段炒熟,加入炒葱段翻炒,加入5克自制蚝油,加入100克汤汁,3克蚝油,酱油2克,火煮沸后,转小火煮3分钟,收集浓汤,加浓汤,倒入柚子皮上的油取食物。

10

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炖菜也是粤菜的精髓。当地不超过100种汤,如金合欢秆炖(即猪胰),海玉竹扇贝炖海螺,肝草炖鸭,青橄榄炖鸡脚,冷瓜,炖新鲜鲍鱼,海藻炖鱼嘴等,所有使用的技术都是“搅拌”,持续两三个小时。食材新鲜,食材新鲜可口。汤味道清新可口。这种菊花绿色蜗牛炖菜结合了秋菊的甜味,橄榄的甜味,以及瘦肉和蜗牛肉的新鲜度。它具有清热,产生液体和舒缓的作用。

制作过程:

1.将猪的瘦肉切成一大块核桃,倒入沸水中去除。

2,将美国螺杆冷却头放入温水中浸泡并解冻,切出并切成厚片。

3,锅底下,底部油热,加入少许洋葱,生姜和炒香,将螺丝放入螺丝头,搅拌均匀,煮少许料酒煮沸,取出后轻轻用温水冲洗至去除多余的材料,油就可以使用了。

4,将瘦肉,螺头,青橄榄和干秋菊加入炖菜中,倒入矿泉水9分钟。

5,将其放入蒸锅中,蒸3小时,取出并去餐桌。

11

红烧金钩翅膀

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主要原料:

制作方法:

首先用汤将金钩翅膀放入口中,然后取出;烧它,加油,赞美酒,加入上面的汤,将其烧成微卷,用湿粉将其推,然后将其浸在机翼表面并加热使其滚动,戴上。火腿和银针一起煮熟,一起食用。

12

四大煎牛奶

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主要原料:

鲜牛奶300克,蛋清200克,虾仁25克,杏仁仁15克,熟鸡肝25克,火腿5克,火腿10克,板栗粉,精盐,味精,油生产

制作方法:

首先将牛奶加热至8成熟。将虾和鸡肝油煮熟至熟。

加入奶粉,蛋清和味噌加牛奶,然后加入虾,鸡肝,火腿和滚乳;

火灾后,将其烧掉,留下少量残油,倒入已混合的牛奶,用中火加热,慢慢转动铲子冷凝,加少许油,加少许菩提树,即这道菜堆积如山。山形,撒上火腿。

13

八宝冬瓜盅

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主要原料:

冬瓜约4500g /片,鸭肉150g,鲜莲100g,火腿25g,瘦肉,鲜菇100g,烤鸭,肾,虾,75g,火腿5克,夜香花50克, 2000克汤,两个汤,三个鸟骨,盐,味精,邵酒,姜,葱。

制作方法:

先将冬瓜改为甜瓜囊,放入沸水中浸泡10分钟,取出水并冷冻,用炖菜捞起,滚三根骨头,在瓜里洗净,加两汤(蘸甜瓜口),盐,在笼子里炖,直到冬瓜足够。

将鸭肉和肉与湿粉混合,滚动,洗净,放入瓦楞锅中,加入笼中,取出生姜洋葱。将甜瓜倒入原汤中,捞起三块骨头。

然后,将肾和虾煮沸煮沸,将新鲜的蘑菇和新鲜的莲子翻过来取出。

将汤和鸭馅倒入汤中,加入盐,味精,微卷,加入新鲜蘑菇,新鲜莲花,丝瓜,肾,虾等。鸭肉和蟹肉,然后将火腿撒在甜瓜上,然后插入夜香花。

14

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主要原料:

竹笋,新鲜草菇,50克好的蘑菇,30克的竹秆,30克的湿雪木耳,20克的好耳朵,20克的蘑菇,100克的蔬菜

制作方法:

切成斜刀并将其改成日本心形。打开新鲜的草菇。用剪刀剪好小块,制作好的雪耳朵。用两个汤滚动蘑菇和竹秆,然后用汤翻滚。沥干水,用汤鞭将菜放在远处,放在盘子的一侧。用上面的材料炖,加入蚝油,炒菜炒。将它加入盘中,然后将雪耳朵放在汤面上。

15

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这道菜的技术是“扣除蒸汽”。指将蒸肉折成盘子的过程。为了简化过程并加快交付速度,厨师通常将形状直接放在砂锅中,省略了反向扣的步骤。

原料

猪肚500克,霉芯300克。

调味

1000克清汤,10克酱油,10克白糖,8克白葡萄酒,5克洋葱姜和大蒜,3克八角。

生产

1.将模具的芯部放入水中1小时,除去多余的盐,除去挤压的水,并将刀切成碎片。

2,用猪肚皮刮去皮上的油,在沸水中煮沸2分钟,静置30分钟,等待猪皮去油,然后用叉子反复戳猪皮,涂上旧的泵6小时,让猪皮着色并进一步上油。

3,将炉子表面预热至200°C,放入五花肉,猪皮一侧火20分钟,听到皮肤因热膨胀而爆裂,发出“吱吱”的声音,取出自然冷却,将刀变成1厘米厚的一块。

4,净锅底油热,下葱姜蒜,八角香,放入猪肚轻轻翻炒片刻,倒入汤,白酒,酱油,白糖煮沸,改小火20分钟到了肉软和腐烂。

5,取出好的肉块,将皮肤朝上,将一块放在砂锅底部,然后铺上一层发霉的蔬菜,倒入原汁肉汤,蒸入蒸锅40分钟。拿出盘子,拿出原汤,加入淀粉并加厚,然后倒在肉上。

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